Le tempérage du chocolat est essentiel pour un chocolat de trempage lisse et brillant. Il empêche la graisse de cacao de se séparer et de créer un chocolat opaque, cireux et strié. Le tempérage du chocolat peut sembler difficile, mais ce n’est pas le cas! Tempérer du chocolat, c’est en fait le faire fondre, mais le mettre au micro-ondes ne suffit pas : il faut de la patience, un œil et, surtout, le bon chocolat. Mais une fois que vous maîtrisez la technique, vous pouvez tempérer le chocolat comme un pro! Il existe plusieurs façons de tempérer le chocolat, mais dans ce guide, nous utiliserons la méthode d’ensemencement, qui est la plus facile à apprendre et à perfectionner.
L’aspect le plus important du tempérage du chocolat est le chocolat lui-même. Lorsque vous achetez du chocolat tempéré, tenez compte des pourcentages plutôt que des pourcentages d’amertume ou de douceur. N’importe quel chocolat de qualité 60-70% fera l’affaire. Si possible, achetez des disques qui ont déjà été trempés, aussi appelés « haricots ». « Pensez à la façon dont les pépites de vos cookies aux pépites de chocolat ne perdent pas leur forme après la cuisson. Le chocolat à tempérer est marqué comme « Couverture ». Les meilleures recettes de chocolat sont sur ce lien!
Première étape
Remplissez votre casserole avec 1 à 2 pouces d’eau (vous placerez votre bol sur le dessus de la casserole et vous ne voulez pas que l’eau touche le fond du bol). Mettez-le sur la cuisinière et portez-le à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser mijoter.
Deuxième étape
Placez les 3/4 du chocolat que vous souhaitez tempérer dans le récipient en inox. (Placez le bol sur la casserole d’eau bouillante, en vous assurant que l’eau dans la casserole ne touche pas le fond du bol.
A noter : l’eau est l’ennemi absolu du chocolat. Ne laissez pas l’eau pénétrer dans votre chocolat ou il gèlera et deviendra inutile. Assurez-vous donc que votre bol et votre spatule sont complètement secs.
Troisième étape
Remuez le chocolat avec la spatule lorsqu’il commence à fondre, en tenant fermement le bol contre la casserole. Lorsque presque tout le chocolat a fondu (mais qu’il reste encore quelques morceaux), retirez le bol du moule et placez-le sur le comptoir. Continuez à remuer jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu, puis testez la température avec un thermomètre. Le thermomètre doit indiquer entre 40 et 50 degrés Celsius pour le chocolat noir, comme les chocolats végétaliens, et entre 100 et 105 degrés pour le chocolat au lait ou blanc.
Quatrième étape
La prochaine étape nécessite un œil attentif et de la patience. Vous devez abaisser la température à 30-33 degrés pour le chocolat noir, ou à 28-30 degrés pour le chocolat au lait et le chocolat blanc, qui est le degré auquel votre chocolat tempérera. (Il y a beaucoup de chimie derrière tout cela, à propos des cristaux bêta et tout, mais c’est une discussion pour un autre jour! ) Pour baisser la température, on va « ensemencer » le chocolat avec un quart du chocolat qui restait dans le bol au départ. Versez une petite poignée de ce chocolat dans le chocolat fondu et remuez vigoureusement.
Cinquième étape
Continuez à tester la température du chocolat avec votre thermomètre, en ajoutant de petites poignées du chocolat restant pour abaisser la température, et remuez comme un fou. Cette agitation est la partie la plus importante de l’abaissement de la température. Lorsqu’il atteint 93-95 degrés, arrêtez d’ajouter du chocolat et laissez la température baisser pendant que vous remuez. N’oubliez pas de vérifier régulièrement la température!
Sixième étape
Une fois que votre chocolat a atteint la température souhaitée (30-33 degrés pour le noir, 25-30 degrés pour le lait ou le blanc), vous avez tempéré le chocolat! Retirez les pépins de chocolat sans les faire fondre (sinon vous en aurez des traces dans votre chocolat durci).
Avant de commencer à utiliser le chocolat, vérifiez qu’il est bien tempéré. Trempez un couteau ou une spatule dans le chocolat, secouez l’excédent et laissez reposer une minute. Vous verrez le chocolat commencer à se troubler un peu en durcissant. Si cela se produit, le chocolat est parfaitement tempéré! Si vous voyez des stries, il reste du chocolat avec des pépins dans le bol : réchauffez-le une seconde et laissez-le fondre (mais ne laissez pas la température dépasser le numéro de tempérament le plus élevé).
Plus la température est basse, plus le chocolat sera proche de la prise (durcissement), donc si vous prévoyez d’utiliser du chocolat tempéré pour le trempage, maintenez-le à la limite de température la plus élevée. Si vous prévoyez de l’utiliser pour l’intérieur des truffes, vous pouvez le garder à la limite inférieure.
Septième étape
Si vous utilisez le chocolat pendant une longue période, par exemple pour tremper des chocolats, vous devrez le conserver à une température constante. Vous pouvez le faire en gardant une casserole d’eau frémissante sur la cuisinière et en plaçant le récipient dessus lorsque la température commence à baisser. Une autre solution consiste à placer le récipient sur un coussin chauffant recouvert d’une serviette. Cette méthode est un peu plus dangereuse, car vous pouvez accidentellement augmenter la température à plus de 33 degrés, et si cela se produit, vous devez recommencer tout le processus de trempe.
